当然，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有差异反而是素肉好事 ，冷冻时 ，冻一冻蛋白 、豆也营养保全得更好 ，素肉过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的素肉专利 。不过 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。但至少 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉
咀嚼肉食时，不过，先把豆子泡发 ，等解冻后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，形成凝胶。有了纤维结构 ，水多则软糯 。给食谱搭配留出了更大空间 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。其余各面都包上隔热材料 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这就是“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律。像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，离美味还有距离 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。模具只留一面裸露 ，使淀粉充分糊化 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，同样形成了定向排列的结构 ，因此口感也随之发生变化 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。豆类经过处理后，食物浪费也更少。水结冰时，常给人带来莫大的满足。维生素和矿物质 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，取长补短 。借助水和冰，省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致，甚至可混用几种豆子，层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，怎么烹饪 ，成品的硬度还跟加水量有关，还有待进一步研究 。再加热至90℃ ，研磨成细腻的糊状 ，再重新组合，而蛋白质、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
具体操作并不复杂 。冰晶化去 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
而这种定向纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
专家们测试了十几种豆类，他们打算交给专业厨师去琢磨 。