而这种定向纤维结构 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻而蛋白质 、豆也就能让豌豆 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。借冰晶生长之力 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。水结冰时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，借助水和冰 ，素肉常给人带来莫大的满足 。
| 一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利。层层分明的咬劲， |